王東清(2008) : 修飾澱粉即可以完全替代傳統甘薯粉在於肉圓之粉皮、冬粉、粉粿、粉條等製造，且更優於原有甘薯粉之澱粉性、風味及口感，進而改善現有甘薯粉價格昂貴、產量少之情況

由上述實施步驟製造而得之修飾澱粉即可以完全替代傳統甘薯粉在於肉圓之粉皮、冬粉、粉粿、粉條等製造，且更優於原有甘薯粉之澱粉性、風味及口感，進而改善現有甘薯粉價格昂貴、產量少之情況。

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食品用修飾澱粉之製造方法 MANUFACTURING PROCESS FOR MODIFTING STARCH FOR FOOD PRODUCTS MANUFACTURING PROCESS FOR MODIFTING STARCH FOR FOOD PRODUCTS
[21] 申请号	TW200800112557	[22]  申请日	20080407
[11] 公开号	TW200942553	[43]  公开日	20091016
[11] 授权号		[24]  授权日
[30] 优先权	TW200800112557 20080407;
[58] 技术领域	淀粉衍生物的制备 Preparation of chemical derivatives of starch     查看同类专利
[64] 同族专利	查看同族专利
[71] 申请人	王東清  WANG, TUNG CHING	[71]  地址	臺南市東區長榮路2段32巷156號3樓 TW
[72] 发明人	王東清 WANG, TUNG CHING	[52]  欧洲/日本 分类	C09D011/02B  C09D007/00D  D06M015/11  D06P001/38  D06P001/44B  D06P001/48  D06P003/00R  D06P005/00B
[51] 国际主分类	C08B031/00	[51]  国际分类	C08B031/00
[52] 美国主分类	536/102	[52]  美国分类	536/102
[57] 摘要

本發明係有關於一種食品用修飾澱粉之製造方法，尤其係指一種將樹薯粉經由氧化、酯化、還原

與凝結之程序，以製成完全替代傳統甘薯粉之修飾澱粉。
按，澱粉是一種自然存在，可大量獲得的有機醣類，在各種綠色植物，如：樹薯、甘薯、馬鈴薯、玉米及小麥等的根、莖、果實種子內皆可尋獲，是供應人們生活上的重要能量來源，在生活裡扮演非常重要的角色。
而由澱粉再加工的食品，更是多不勝數，有粉條、粉粿、米苔苜、麵線、冬粉、米粉等各式麵食類及蘿蔔糕、豬血糕、年糕等糕式點心，或湯圓、肉圓之粉皮等。
在各式製成澱粉的原料中，就以樹薯的價格最為便宜，曾有業者將樹薯製成澱粉加入水中，再加入次氯酸鹽加以氧化後製得之澱粉，用以替代產量少、價格貴的甘薯粉，而此經過化學或物理性加工處理而得之澱粉，即稱之為「修飾澱粉」。
然，此由樹薯澱粉再經過次氯酸鹽氧化後製得之修飾澱粉，無論在澱粉性、風味及口感上仍不及甘薯粉，並且於製造過程中殘留之次氯酸鹽僅藉由乾燥時之分解效果，並無法完全去除乾淨，因此，其食用安全性著實勘慮。
緣是，本發明者有鑑於上述樹薯澱粉之物性轉化成優於甘薯粉製作方法上的缺失，乃藉其多年於相關領域的製造及設計經驗和知識的輔佐，並經多方巧思，針對該現有之「修飾澱粉」製法做更新的研發改良，務期發揮其更高的實用效益性。
本發明係有關於一種食品用修飾澱粉之製造方法，其主要實施目的係為了提供一種將樹薯粉之物性轉化成優於甘薯粉之修飾澱粉的製法。
於是，本發明人為達上述實施目的，乃研擬如下製作步驟：a.氧化：將樹薯粉放入水中，以形成澱粉乳，再加入氧化劑，產生氧化反應。
b.酯化：氧化反應後，繼在澱粉乳中加入馬來酐(maleic anhydride)，而與澱粉結合形成馬來酸澱粉。
c.還原：酯化完成後，繼續加入還原劑，以中和氧化劑。
d.凝結：復加入明礬類，使澱粉中分子收縮結合。
據此，經由上述實施步驟製造而得之修飾澱粉即可以完全替代傳統甘薯粉在於肉圓之粉皮、冬粉、粉粿、粉條等製造，且更優於原有甘薯粉之澱粉性、風味及口感，進而改善現有甘薯粉價格昂貴、產量少之情況。
而為令本發明之技術手段、發明目的及達成功效能夠有更完整且清楚的揭露，茲詳細說明如下，並請一併參閱所附之圖式及圖號。
首 先，請參閱第一圖所示，為本發明之食品用修飾澱粉之製造方法，其實施步驟係包含如下：a.氧化：將樹薯粉放入水中，以形成濃度為35~40%的澱粉乳，再 於常溫下約25~30℃加入氧化劑，該氧化劑之使用量約為澱粉乾量的0.06~0.12%，係以次氯酸鹽為主，該次氯酸鹽又包含次氯酸鈣與次氯酸鈉，而次 氯酸鈉主要係使用於紅皮樹薯，當澱粉乳呈現粉紅色時，則以次氯酸鈉作為漂白之用。
繼之，攪拌3~5小時，使大部分的氧化劑與澱粉產生反應。當澱粉與氧化劑反應後，澱粉產生糊化容易、黏度降低、穩定性高、顏色潔白、透明度高、成膜性佳等變化，而此變化經煮泡後可以更明顯表現。
又，為了形成較多量的羧基，係把酸鹼(PH)值設定在微鹼性8.0~9.5之間，以藉由羧基降低鏈澱粉的凝沈性，更進一步改進澱粉性質，而其化學反應式，請參閱第二圖所示。
b. 酯化：氧化反應後，為增強澱粉之硬度、彈性，係繼在澱粉乳中徐徐加入馬來酐(maleic anhydride)，同時加入稀氫氧化鈉溶液，以維持其酸鹼(PH)值在7~11間[最適當的是在酸鹼(PH)值8.0~8.5的微鹼性]，以促進其解 裂而與澱粉結合形成馬來酸澱粉，其反應式係如第三圖所示。
又，馬來酐(maleic anhydride)的使用量為澱粉乾量的0.5~5.0%，徐徐加入到加完的時間大約15~30分鐘，加完後繼續攪拌2~3小時，此時，澱粉乳濃度約35~40%。
c. 還原：經酯化完成後，繼續加入還原劑，該還原劑係可以為亞硫酸鈉、重亞硫酸鈉(或稱亞硫酸氫鈉)、保險粉(或稱低亞硫酸鈉)等，其中，以重亞硫酸鈉 (Sodium metabisulfite)最為適當，不但將第一步驟所加入的殘存氧化劑，如次氯酸鹽中和掉，同時多餘的重亞硫酸鈉係破壞馬來酐(maleic anhydride)之雙鍵而與之結合，其化學反應式係如第四圖所示，此時，澱粉糊係變得更硬、更具彈性。
d.凝結：復加入明礬類，其中以鉀明礬最為適宜，於加入明礬類後，澱粉中分子間的收縮結合效果，係構成類似甘薯粉糊的硬度，並且其彈性、粉性更優於甘薯糊。
據此，由上述實施步驟製造而得之修飾澱粉即可以完全替代傳統甘薯粉在於肉圓之粉皮、冬粉、粉粿、粉條等製造，且更優於原有甘薯粉之澱粉性、風味及口感，進而改善現有甘薯粉價格昂貴、產量少之情況。
再 者，本發明人係進一步提供其實作上之實例參考，係如下所述：實例一、將樹薯粉5000公斤加入6000公升水中，製成澱粉乳，攪拌調整至酸鹼值為8.5左 右，然後，加入65%之次氯酸鈣4公斤，於常溫下繼續攪拌3小時後，滴加濃度3%之氫氧化鈉液，同時加入馬來酐，以保持酸鹼值在8.0~8.5，約 20~30分鐘加完馬來酐50公斤，攪拌2.5小時後，加入重亞硫酸鈉55公斤，此時，酸鹼值約在6.0~6.5，以稀鹽酸調整酸鹼值為6.0，攪拌4小 時後加入鉀明礬38公斤，調整酸鹼值為4.5，攪拌過後，脫水過濾、水洗、乾燥、包裝即得產品。
實例二、樹薯粉2000公斤加入2400公升水 中，製成澱粉乳，攪拌下加入10%之次氯酸鈉30公斤，於常溫下繼續攪拌3小時後加入濃度3%之氫氧化鈉液，同時加入馬來酐，以保持酸鹼值在 7.0~8.5，約20~30分鐘加完馬來酐24公斤，攪拌2.5小時後，加入重亞硫酸鈉18公斤，此時，酸鹼值約在6.0~6.5，以稀鹽酸調整酸鹼值 為6.0，攪拌4小時後加入鉀明礬14公斤，調整酸鹼值為4.5，攪拌過後，脫水過濾、水洗、乾燥、包裝即得產品。
實例三、樹薯粉2000公斤加 入2400公升水中，製成澱粉乳，攪拌下加入10%之次氯酸鈉30公斤，攪拌3小時後加入濃度3%之氫氧化鈉液，同時加入馬來酐，以保持酸鹼值在 8.0~8.5，約20~30分鐘加完馬來酐12公斤，攪拌2.5小時後，加入重亞硫酸鈉9公斤，此時，酸鹼值約在6.0~6.5，以以稀鹽酸調整酸鹼值 為6.0，攪拌4小時後加入鉀明礬13.5公斤，調整酸鹼值為4.5，攪拌過後，脫水過濾、水洗、乾燥、包裝即得產品。
實例四、樹薯粉2000公斤加入2400公升水中，製成澱粉乳，於常溫下加入10%之次氯酸鈉30公斤，攪拌3小時後，與實例2製得的澱粉乳各一半混合後，再脫水、水洗、乾燥，也可以製成類似實例三之產品。
經由以上的實施說明，可知本發明具有數多優點，如：1.本發明係將樹薯粉經氧化、酯化、還原及凝結之程序，而得到之修飾澱粉無論於澱粉性、風味及口感上皆優於傳統甘薯粉。
2.本發明係將樹薯粉加入氧化劑，以使澱粉糊化更為容易、黏度降低、穩定性提高、顏色潔白、透明度高、成膜性佳。
3.本發明係於樹薯粉氧化後，再於澱粉乳中徐徐加入馬來酐，同時加入稀氫氧化鈉溶液，以增強澱粉之硬度、彈性。
4.本發明係於最後加入明礬類，以收縮結合澱粉中分子，使樹薯粉糊的硬度、彈性、粉性更優於傳統甘薯粉糊。
綜上所述，本發明實施例確能達到所預期之使用功效，又其所揭露之具體構造，不僅未曾見諸於同類產品中，亦未曾公開於申請前，誠已完全符合專利法之規定與要求，爰依法提出發明專利之申請，懇請惠予審查，並賜准專利，則實感德便。
第一圖：本發明之流程圖
第二圖：本發明之化學反應式圖(一)
第三圖：本發明之化學反應式圖(二)
第四圖：本發明之化學反應式圖(三)